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特色闽南菜 打造浓郁泉州食趣

2019-11-27 09:50  泉州晚报   - 

  特色闽南菜

  闽菜是中国八大菜系之一,闽南菜是它的重要组成部分,泉州是闽南菜的发祥地、也是闽南菜的代表。从事餐饮烹饪行业50多年的闽菜泰斗程振芳介绍,丰富的历史文化积淀、得天独厚的山海资源,兼容中外饮食文化的精华,使得泉州菜在烹饪上形成了鲜明的特征:刀工严谨,入趣菜中;汤菜居多,滋味清鲜;调味奇异,甘美芳香,烹调技艺也十分多元。泉州菜以巧烹海鲜佳肴见长,其烹调激发以蒸、炒、煎、炸、焖、炖、煮为重,菜肴制作在色、香、味、形兼顾的前提下,以“味”为本,具有清淡、鲜美、爽嫩的风味特色。

  以泉州菜为主体和代表的闽南菜,也不乏“大菜”“硬菜”,如桂花蟹、红焖通心河鳗、东壁龙珠、清蒸笋江鲈鱼、油焗红蟳、永春白鸭汤、醋猪脚、茶油兔肉煲、清汤官燕……都较为突出地反映了浓郁的泉州食趣。

  记者请程振芳、泉州市文化广电和旅游局有关负责人,为中外宾朋推荐一些有代表性的闽菜,由于版面有限,不免挂一漏万,欢迎读者朋友补充。

  油焗红蟳

  红膏蟳为闽南海湾深处的螃蟹。泉州石狮的石湖红膏蟳,尤为出名。该螃蟹生活在淡水与咸水交汇口,长期搏击于浪潮中,个大肉肥,强健有力。泉州有句俗语:“石湖红膏蟳,赢过高丽参”,说的是这里产的红蟳富含蛋白质、碳水化合物及铁、磷、钙等丰富的营养元素,是儿童或体弱者的良好滋补品。这道菜采用民间古法,保存了红蟳原味和营养,烹饪的特殊之处是用猪网油爆锅,以油、酒代水焗成,酒香蟳鲜,菜品色泽鲜艳,营养美味。

  红烧通心河鳗

  红烧通心河鳗是闽南传统名菜,河鳗通常生长于河港中石隙间,要钓捕,故数量不多。以晋江下游一小支流圆通港所产乌鳗为佳,其圆而肥,肉质细嫩,质地尤佳。这道菜制作考究,做出来的鱼肉不仅丰腴,而且无刺,口感嫩润爽口。

  春生酒焖老鹅

  鹅食百草,体大肉丰,肉质较鸭肉老韧。中医认为,其肉味甘,性平,益气补虚,和胃止渴,泉州人会采用焖、炒、炖、蒸、熬、卤、烧、烤、熏等多种方法烹饪,搭配不同食材,风味迥异。春生酒始创于清道光年间公元1820年,由永春郭厝村白鹤拳传人郭信春所创。该菜是借深山老姜及泉州春生酒的特点,祛风除湿,强筋骨,益气补虚,成菜味道酒香浓郁,肉质香醇鲜嫩,是秋冬滋补佳品。

   炒桂花蟹

  这道菜虽然名带“桂花”,实与桂花没有什么关系,这是聪明的泉州主妇们,变着花样煮螃蟹呢。“桂花蟹”主材为梭子蟹,将蟹肉与荸荠、鲜香菇、西兰花、葱、胡萝卜、鸡蛋等食材一起炒制,做成后蟹肉与鸡蛋混为一体,鲜嫩肥美,形状和颜色看似朵朵盛开的桂花而得名。

   永春醋猪脚

  猪脚作为常见的食材,富含胶原蛋白,常被人们用来做红烧猪脚、猪脚汤、酱猪蹄等,而用永春老醋焖成的醋猪脚,色泽乌亮,酸酸甜甜,油而不腻,令人回味无穷。据永春当地厨师介绍,这道菜的烹饪方法,有别于一般猪脚,要先将沥干水分的猪脚放进去油炸,等到猪脚炸成金黄色后再在油锅里放入酱油、盐、冰糖、永春老醋和少量水,大火焖30分钟左右。

  灵水菜脯炣鳓鱼

  晋江灵水菜脯,由整根白萝卜腌制而成,灵水菜脯好吃的秘诀在于白萝卜的品种和腌制方法,泉州有句老话说:“灵水菜脯半头青”,意思是好吃的灵水萝卜是长得一半青一半白的。鳓鱼味道十分鲜美,营养价值高。这道菜鱼肉鲜嫩,菜脯清香,两者相得益彰。

  东璧龙珠

  东璧龙珠是一道具有泉州特色且体现精巧烹饪技艺的风味闽菜,取材于泉州著名古迹开元寺。据传说,寺内有僧人栽的几株龙眼树,所结之果皆为珍品,其壳呈花斑纹,肉厚而脆,甘洌清香,驰誉国内外,被称为“东璧龙珠”。这道由东璧龙眼演化而来的美食,以“东璧龙珠”为主料,配以香菇、荸荠等,菜品龙眼清津,肉质鲜香,皮酥馅腴,口味甘美。

  永春白鸭汤

  在闽南,鸭汤几乎家家户户都会炖,要说最出名的,还数永春白鸭汤。永春白鸭汤,以肉质细嫩、肥而不腻、汤浓味美和营养丰富闻名遐迩。永春白鸭汤主材是永春石鼓特有的品种“红面番鸭”,是国家农产品地理标志登记保护产品。据永春当地大厨介绍,要炖一锅好的白鸭汤,选料是第一步,鸭子要选永春当地的白番鸭,肥瘦适中,杀净后在7斤左右味道最好,药包要选永春民间药师调配的包含枸杞、黄芪、当归、熟地等天然中药的中药包。炖好的白鸭汤入口浓香,汤头鲜甜,没有药味,鸭肉不会硬得咬不动,也不会过于软烂,汤好喝,肉也好吃,是闽南民间一道著名的养生药膳。

  二卤汤

  在闽南农村,每逢过节、祭祀,都要张罗好几道菜,特别是各种炸物,炸醋肉、炸醋排、炸白鱼、炸芋头、炸地瓜、炸豆腐等。敬神祭祀后,巧手主妇们会把这些食材再次“回炉”,加上花菜、贡丸等一起,煮成一锅汤,俗名“杂菜汤”,久而久之,就成就了一道独具特色的闽南风味——二卤汤。勾芡的汤汁浓浓锁住所有的热量,西红柿的酸甜,糖和醋调和的酸甜,让你胃口大开。这道汤兼具酸、甜、辣的口感,十分开胃,汤中事先炸过的醋肉和带鱼,肉质也特别爽脆。(记者 黄宝阳/整理)

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