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在福州过年 得尝尝这些传统年味

2021-02-20 17:04  福州晚报   - 

  在福州过年 得尝尝这些传统年味

  春节有中国人的生活记忆、文化礼仪和精神寄托。祭灶、爆竹、春联、守岁……在这些足以引起人们共鸣的文化符号中,每个人对于“过年”,又怀有自己的独特情感。本期,编者撷取具有福州本土风味的年货,以飨榕籍乡亲。

  鱼丸:不可错过的特色小吃

  无论是早点宵夜,还是宴会聚餐,在福州人的餐桌上,总能见到鱼丸的身影。鳗鱼、鲨鱼、鲢鱼和草鱼是制作鱼丸的常见材料,将鱼肉去皮剔骨,剁蓉搅打……仅是观看鱼丸制作过程,就足以令人食欲大开。

  福州依山近海,海产山味的精华也体现在了鱼丸上。在福州的传统民俗中,一直流传着“无鱼丸不成宴”的说法。一桌热闹的年夜饭,自然少不了它。

  佛跳墙:年夜饭上的“实力担当”

  鱼翅、鲍鱼、海参、瑶柱、蹄筋、花菇、甲鱼裙、老母鸡、老番鸭……将山珍海味汇聚一堂的佛跳墙,不仅是宴会餐桌上的“实力担当”,更是彰显着福州“海纳百川”城市精神的一项非物质文化遗产。

  佛跳墙对原材料的要求几近苛刻。吊汤的鸡鸭产自农家,海鲜干货以广东为上品,花菇、冬笋务求本地生长,而调香的料酒或选用绍兴花雕,或选用福州老酒,都以足年为佳。

  一罐佛跳墙,造就了福州人辞旧迎新的节日仪式感。由于多种食材特性不同,因而佛跳墙的烹饪技法也复杂多样。蒸、汆、煮、炸、煸,你方唱罢我登场。为了餐桌上的金汤入口,背后通常是大厨耗费十余天的准备时间。

  线面:开启新年的“初一第一面”

  对于福州人而言,一年里总是不可避免地要和传统食材——线面见上两回,分别是生日和新年。

  大年初一早上睁开眼,这一年与你见面的第一顿早餐,就是高汤煮线面。

  线面质地柔软细长,又有“长面”的别称,而“长面”在福州话中又正好对应“长命”。在福州的沿海区县中,人们还会将鸭蛋与线面同煮,鸭蛋有“压浪”之意,寄托着渔民出海时,风平浪静的美好愿望。

  如此看来,福州或许是最爱玩谐音梗的城市,在这一声声熟悉的乡音背后,是只有福州人才听得懂的牵挂与祝愿。

  芋泥:福州人的餐后甜品

  福州年夜饭的奇巧构思能见于一罐佛跳墙的“大”,也能见于一碗芋泥的“小”。在餐桌的方寸空间里,即便是一碗小小的芋泥,也有值得细细品味的清甜底蕴。

  芋头经过蒸煮碾压,能形成极其绵密的口感。将打碎的芋泥和猪油、白糖同煮,再撒上芝麻、梅舌和花生碎,除了一阵猝不及防的烫嘴,似乎再没有理由能阻止人们马上吃掉它。

  米斋:新年里的“怀旧派”

  根据传统习俗,迎接新年时,福州人会在供桌上摆米斋,祭祀祖先。

  米斋口感香糯有韧性,除了蒸熟后直接食用,米斋还有一种特殊的吃法:将其对半切开后,用油稍微煎过再加红糖水,煮成一碗甜香四溢的红糖米斋。由于时代变迁,红糖这种高热量的糖类已经逐渐被取代,因此这一吃法或许只有少数人能接受。

  此外,由于米斋是白色的,而福州人过年喜欢红色,因此米斋上都会有个红点,以图吉利。

  年糖年饼:灶神吃过嘴也甜

  在腊月二十四进行的“祭灶神”活动中,年糖年饼是爱吃甜的福州人的必备食品。传说中,甜到粘牙的糖饼可以粘住灶神的嘴,让其上天言好事,为下界保平安。

  市面上出售的年糖年饼里通常有芝麻条、灶婆饼、骑马酥、糖花生、老鼠仔、金钱饼、芝麻条等二十多个种类。其中,酥香怡人的糖花生,以及老福州人记忆深处的猪油糕和礼饼,都是让人吃完还想吃的传统年味。

  炊糖粿:吃后来年更加“红火”

  在福州话里,年糕叫做糖粿。每到过年,福州人家家户户都得“炊糖粿”。糖粿分为红、白两类,红年糕,取色暗红,寓意红红火火;白年糕,花生藏肚,食之软硬兼得。糖粿里还常会加上菜头粿、芋粿、肉丸等。许多老福州人在制作时还会将糖粿切片裹上蛋液,下锅油炸后食用。

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